L’Orso in Duomo, il regno di Matteo La Spada: una “non pizzeria” che fa emozionare

Non chiamatela pizzeria perché non fa pizze. Tra i ristoranti di Matteo La Spada, da un anno e mezzo, figura in Duomo a Messina la centralissima L’Orso in Duomo, il regno della contaminazione gourmet tra impasti di grani antichi e diversi metodi di cottura (noi ne abbiamo contati almeno 4). Bisogna partire dall’impasto per valutare bene questo prodotto che è un incrocio tra una focaccia genovese, una pizza contemporanea e un padellino croccante. Non esistono “pizze” di questo genere.

Il ristorante, elegante e minimal in stile nord-Europeo, di fatto si presenta in chiave experience per offrire degustazioni e pairing di altissimo profilo. E infatti ritroviamo Daniele De Carolis, barman del Blanco ultrapremiato, che ci ha abbinato alcuni cocktail molto particolari, quindi andiamo agli assaggi straordinari di questa degustazione:

Sailor negroni, un twist sul negroni: gli ingredienti sono london dry gin, bitter riserva, passito di pantelleria, bitter alla china. Il tutto viene messo a macerare con i capperi di salina, drink dal gusto amaricante, sapido e speziato. Abbinato alla pizza Castelmola (foto in evidenza dell’articolo): passata di pomodoro siccagno, datterino rosso semi dry, prosciutto crudo di Parma, burrata, fior di latte italiano, olio extra vergine di oliva Terraliva.

Secondo banco di assaggio con la pizza Messinese secondo me: Crema di scarola, primo sale, datterino rosso semi dry, scarola, acciughe del mediterraneo (messe sopra il formaggio e i condimenti), pepe arlecchino, crema di parmigiano.

Andiamo poi al terzo assaggio con l’abbinamento del seguente cocktail: Since 1993, un twist sul Margarita con tequila infusa al peperoncino cayenna, mezcal espadin, lime, agave, succo di pera, crustas del bicchere con cappero disidrato in polvere e gum Syrup ai carboni vegetali della Fabbri. Signature dove spiccano note erbacee e speziate e il cappero fa da fil rouge per la terza pizza in assaggio: la Uno sguardo alle Eolie con fior di latte italiano, ventresca di tonno, capperi di Salina, uva passa di Zibibbo, datterino rosso semi dry, sedano croccante, cipolla caramellata, terra di olive, limone candito.

Chiudiamo con la DISGRAZIATA, una pizza farcita e ripiena in omaggio a Don Minico (padre dello street food messinese), guarnita dentro con fior di latte, datterino rosso semi dry, funghi freschi aromatizzati, salame Paisanella, mortadella Levoni linea oro, olive, primo sale, melanzane sott’olio, gocce di habamix. Un diversamente padellino. Il cocktail qui è il freschissimo “lo Stretto sour” vincitore del premio nazionale di Identità Golose e composto da: london dry gin, cordiale mediterraneo (estratto fresco di cetriolo, basilico e menta), parte acida succo di limone, stillabunt ( emulsionante naturale ), crustas di sale aromatizzato ai fiori di ibisco e pepe rosa .

Ci sentiamo di dire la miglior “non pizza” mai mangiata, una esperienza gastronomica sublime che ti invita a tornare per la leggerezza e l’identità dei sapori provati merito anche di uno staff ben assemblato guidato dal direttore di brigata Daniele Spagnolo (foto in basso insieme a Daniele De Carolis). Una ricerca raffinata e un impasto destinato ad andare ben oltre i tre spicchi di Gambero Rosso, un vero patrimonio per il Made in Sicily (e in Messina). Matteo La Spada si conferma un top player della pizza gourmet e il tandem con Daniele De Carolis risulta convincente e credibile, oltre ogni visione di coraggio e passione.

A cura di Santi Cautela


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