Oggi incontro un personaggio molto conosciuto e competente nel mondo delle carni. Un macellaio toscano che ha avuto un grande successo mediatico per via di una intervista ‘’ finita male’’ che ci faremo raccontare direttamente da lui.

Il tuo nuovo progetto dell’OSTERIA CARNIVORA come sta andando?

L’ Osteria Carnivora (marchio registrato) rappresenta la naturale evoluzione della attività plurisecolare della Famiglia Chini che da tempo immemore allevava suini nei boschi di Gaiole in Chianti.

Documenti attestano la presenza in quel di Barbischio gia’ dalla metà del ‘400.

Del 1682 è lo stemma di famiglia con una testa suina e due stelle ad otto punte. Dal 1751 si trovano documenti che attestano la presenza in Gaiole in Chianti: tasse pagate con la specifica “macellaio”

Negli ultimi anni è cambiato tutto: le famiglie sono piccole e frammentate, l’attività storica rischiava di andare fuori mercato. Con grande difficoltà sono riuscito a coinvertirne parte con l’attività di somministrazione.

Come ci si sente a passare da macellai a ristoratori?

Il rapporto con il pubblico è lo stesso, ci vuole tanta pazienza, tengo molto alla specifica Osteria che è ben differente da quella di ristorante e niente a che vedere con le osterie stellate. Da noi si beve nei bicchieri dei contadini, non si paga il coperto, il pane, l’acqua ed il primo bicchiere di vino, gli avventori sono altresì invitati a lasciare in cambio una mancia per i ragazzi.

Penso di essere una persona di una certa professionalità, se si sente parlare di Cinta Senese penso che qualcosa del sottoscritto ci sia, dalla fondazione della prima associazione nel ’96, con il mai troppo elogiato Parisi Paolo al consorzio di tutela. Le schede tecniche della dop, non lo sanno in molti, vennero scritte prendendo spunto da quelle della macelleria, della produzione di salumi. Poi ho fatto per vari anni lezione ai Sommelier Ais per il corso avanzato di 3° livello, abbinamento vino/cibo, lezione al Politecnico di Milano, lezione alla università IULM entrambi con Davide Rampello varie manifestazioni tipo tre giorni del gusto, Striscia la Notizia paesi e paesaggi, tv locali non si contano più.

 Un film su Netflix che parla del sottoscritto: il film “Grasso” della serie “Sale, Grasso, Acido, Calore” molto famosa negli USA poiché tratta dall’omonimo libro bestseller in cucina. Nella ristretta cerchia di specialisti sono considerato una persona che “prova” ci confontiamo spesso con altri su nuovi prodotti, sono essenzialmente un topo di laboratorio, fosse per me starei chiuso li dentro senza parlare con nessuno. Ultimamente mi sono occupato con un certo successo e soddisfazione di salumeria continentale che era la parte che mi mancava, culturalmente la mia famiglia si è nei secoli dovuta specializzare sia nella salumeria Aretina (metà comune di Gaiole in Chianti è Diocesi di Arezzo Cortona Sansepolcro, l’altra metà è in diocesi di Fiesole mentre il comune è in provincia di Siena , Tralascio il Premo Gancia di Veronelli del ’92 ed altre “cicatrici” varie.

Quella famosa ed ormai celebre intervista che ti consacró sui social… Com’é andata?

“Ma come mai questa carne costa così tanto”

Ecco appunto poi è venuto il famoso meme, dopo tutto questo lavoro fatto di sacrifici e competenza di followers c’è ne erano ben pochi. Una domenica è arrivato il mio amico Capresi a farmi una intervista nella mia unica mezza giornata di riposo e non ero molto entusiasta.

Da li venne fuori quella’’ rispostaccia’’ che è entrata a gamba tesa nel mondo del web facendo un bel pò di danni. (se la ride Lorenzo ).

Non crederò mai alle lusinghe di una signorina celebrità che ignora il lavoro duro ed esalta i momenti frivoli, paradossali direi.

Però devo ammettere che mi sono divertito, sono penso l’unico che non ha mai speculato su questa cosa qua, sono sempre andato dove mi invitavano gratis, nemmeno il contributo spese. Ho fatto varie cose per beneficienza tipo l’asta della mascherina /salame al tempo del covid. Potete non crederci ma mi sono sempre rifutato di monetizzare: mi è arrivata gratis e penso che far ridere sia una cosa molto bella in un mondo dove tutti cercano di far piangere.

Cosa pensi della macelleria tradizionale e cosa hai in mente per il futuro?

La mia Osteria è stata concepita per proteggere la macelleria tradizionale e permettergli di andare avanti con modifiche minime, giusto adeguamenti sanitari e poco più, a me piace mantenere un banco classico, sono abbastanza allergico ai prontocuoci sebbene sia un settore interessante e da me attenzionato.

Il mio problema attualmente è che ho disponibile solo il 5% del cervello e con quello debbo fare tutto dagli adempimenti burocratici ai rapporti con le banche, utenze, robe tecniche oltre alla complessità estrema di una situazione come la nostra.

Il 95% è assolutamente affascinato dall’universo femminile che, causa quello che ho detto in precedenza, spesso vengono a trovarmi le mie amiche ed è in quel momento che avvengono cose straordinarie in quanto anche il restante 95% si apre di botto e riesco a concepire prodotti molto interessanti da versioni straordinarie di patè tartufato o meno a versioni molto equilibrate di foie gras o prosciutti cotti affumicati leggermente di legni pregiati. La Musa ragazzi è cosa fondamentale da Dante in poi…

Un c’è niente daffà: bisogna arrendersi… viva la f…(ride)

Finisco il discorso dei sogni citando Il titolo della splendida canzone di Arboriana memoria del maestro Armando de Razza: “Esperanza d’ Escobar”

A cura di Antonino Gino Campanella