Immaginate uno di quei castelli medievali a pianta quadrangolare con tanto di giardino di corte e prigione sotterranea inaccessibile. Uno di quei luoghi federiciani tanto cari alla Sicilia e a Castroreale, precisamente nella frazione di Protonotaro. Dario Fazio e Alessandro Pensabene, ci portano alla scoperta di questa suggestiva location che somiglia più a un museo che a un ristorante.

Ci avevano detto che fanno matrimoni da quelle parti ma mai si era vista tanta cura nei piatti. Il ristorante, aperto anche a la carta, è una esperienza polivalente e di altissima qualità sin dall’amuse bouche con il cannolo ripieno di mousse di rabiola e pistacchio e poi la panna salata affumicata. Uso sapiente dei sapori neutrali e rivisitati, dietro c’è la mano della lady chef Maria Luisa Cutrupia. Dopo il benvenuto accompagnato da un metodo charmat di So.Si. di Catarratto e Chardonnay, proseguiamo questo strepitoso viaggio negli antipasti di Castello Pensabene. Qui la parola d’ordine è la cottura a bassa temperatura che rende ogni pietanza morbida e saporita perché cotta nei suoi stessi succhi a una temperatura costante e circolare.

Iniziamo dalla coppa di maialino speziata CBT con crema di tonno, cappero croccante, pop corn di cotica e demi-glace: una versione di vitel-tonnato piemontese alla siciliana che ci ha conquistati dal primo assaggio. Si passa poi alla delicatezza dell’alalunga in tartare impreziosita di datterini gialli e rossi e passion fruit. Chiudiamo con l’antipasto caldo: i calamari cotti a bassa temperatura con misticanza e arancia, un mix di amaro, sapido e dolciastro. Ogni piatto racchiude la visione dello chef che premia il prodotto made in Sicily ma gioca con i sapori della cucina internazionale. L’abbinamento è un mamertino bianco di Vigna Nica, vinificato con l’esperto enologo Alessandro Pensabene – lo scopriamo dopo aver scelto questa etichetta – uno dei pochi mamertini bianchi che si stanno difendendo tra le novità del 2023.

Il primo è il raviolo ripieno di ricotta al limone interdonato, verdure di cicoria sbollentate e brodo di pesce con pezzi di scampo a crudo. Nel frattempo proviamo il pane made home con farina di tumminia e rossello, pane carasau infornato – peccato per l’umidità che ne ha scalfito la fragranza – e focaccine. In abbinamento un olio fantastico di nocellara del Belice, di Massimiliano Barbera, un olio a bassa resa ultra-premiato.

Il secondo più interessante è l’alalunga che torna prepotentemente, appena scottata nel sesamo con tre varianti di cipolla: in polvere, col cipollotto arrostito e in versione gelato. Abbinamento che esalta la delicatezza dell’alalunga, cugino stretto del tonno spesso snobbato ma altrettanto gustoso.

Il piatto più “atipico” consiste nel filetto di ombrino cotto a bassa temperatura e scottato sulla sua pelle, viene servito su di una vellutata di peperoni arrostiti e guarnito con del porro croccante.

A chiudere una buona catalana di astice e patate e poi il tris di dolci preparati sempre dalla chef che ha un passato da pasticciera e si vede tutto. I dolci e i gelati al mandarino sono delicati, freschi e mai stucchevoli, fino all’ultimo assaggio.

Basterebbe questo menù straordinario per emozionarci fino alla fine ma non abbiamo ancora raccontato del maniero che la famiglia Pensabene custodisce da ben 40 anni con i fratelli Alessandro e Pasquale, ai quali si aggiunge Dario Fazio da 14 anni. Dal 2021 questo castello del 1270 acquisisce nuova linfa abbandonando la storica tradizione di pizzeria e aprendosi al mondo dei matrimoni. Ai proprietari non piace la dizione di cucina gourmet ma i piatti risultano tutti complessi, studiati e altamente confezionati anche come food design. Storia, innovazione e tradizione in un luogo senza tempo dal fascino epocale. Forse tra le migliori location dove abbiamo cenato. Da riscoprire.

A cura di Santi Cautela