Roberto Archontidis è il giovane chef barcellonese con le idee molto chiare sulla ristorazione. Da dieci giorni ha aperto il suo Nostrano a Milazzo, nel quartiere storico di San Francesco di Paola. Un luogo magico con vista sul lungomare Garibaldi, avvolto dalle luci soffuse e dai silenzi delle scalinate del borgo. Nostrano, locale minimal ma elegante, è un concept restaurant innovativo sia per i piatti, le preparazioni e la qualità della materia prima molto ricercata. La nostra degustazione ci ha convinto sin dall’esordio con l’entré di benvenuto, lo scorfano mantecato, pan di cristallo, agerato e foglia d’oro. Delicato, composto, equilibrato, soffice e pulito al palato.

L’olio San Lorenzo N.5 accompagna il Minestrone e cozze con patate cotte in soluzione satura, bietola rossa ed erbe spontanee. Le verdure e i germogli di pisello conservano al meglio il sapore delle cozze sbollentate donando al gusto ricordi di mare e macchia mediterranea.

Tra gli antipasti l’uovo poché, la spugna di pane e il tartufo – abbondante – piemontese. Un piatto abbondante, pieno che parla delle montagne perché le uova provengono dall’allevamento personale dello chef.

Il Carpaccio di capasanta, bocche di leone ripiene di maionese alla nocciola, agerato e dyantus si è rivelato il mio assaggio migliore. La varietà di capesante è giapponese premium, l’abbinamento con la maionese alla nocciola è sublime. Anche qui troviamo la ricercatezza dell’idea dello chef che non si allontana mai dalla sua visione precisa e puntuale di valorizzazione del prodotto fresco. Così come l’assaggio di ostriche a spezzare la degustazione, tra Normandia e Bretagna.

Il risotto ai frutti di mare – con ricci, ostriche, gamberi e altri molluschi – è il secondo piatto migliore della serata. Se la capasanta lo titolava tra le migliori proposte gastronomiche milazzesi, il risotto è la conferma che il Nostrano è tra i migliori tre ristoranti a Milazzo in questo momento. Delicatezza, cottura perfetta, ingredienti freschi e di qualità, lavorati sempre con maestria e attenzione maniacale.

La milanese di tonno su braci esanimi e maionese all’habanero è l’omaggio all’incontro della cultura orientale e mediterranea che lo chef Roberto si concede in chiusura. La panatura e la maionese speziata sono un ottimo abbinamento riuscito. La sua semplicità sta nella complessità della panure. Tra i pani la farina di grani germinati. Pane bianco con forti umori acetici, caratteristica resa tale dal ph acido riscontrato nell’ impasto. Farina di grissini ottenuti da grani antichi, grasso rancido di prosciutto crudo e miele di castagno made in Tripi.

Questo ristorante è la vera novità gastronomica di Milazzo, la carta dei vini è da aggiornare ma il menù è all’altezza delle aspettative soprattutto per il coraggio di proporre una cucina così audace in un territorio che deve essere educato a valorizzare i propri talenti invece che snobbarli.

A cura di Santi Cautela